ワインがブドウの品種や産地、気候、土壌によって分類されるように、和牛も品種や生産環境に応じて味や風味を細分化して楽しむ『和牛テロワール（Terroir）』が新たな美食の視点として提案されている。
和牛自助金管理委員会は、和牛の品種や地域、生産環境によって変わる特性を照らし出し、和牛を楽しむ方法を多様化するために『和牛テロワール』の概念を紹介すると16日に発表した。
テロワールとは、特定の地域の気候や土壌、地形などの自然環境に品種や生産方式が結びついて、食材の固有の特性や風味を生み出すという概念である。和牛も等級やマーブルリングだけでなく、品種の遺伝的特性や地域ごとの気候、飼育環境、飼料・飼養方式などによって異なる特性を示すことができると和牛自助金は説明している。
代表的な例として、韓国の固有の在来種である『チクソ』と『済州黒牛』が挙げられる。虎の模様に似た黒色または黒褐色の縦縞模様を持つチクソは、長い間保存・改良研究が続けられている希少品種である。
チクソは、相対的に筋肉内脂肪の含有量が低く、しっかりとした食感が特徴である。農村振興庁国立畜産科学館の研究では、味に影響を与えるユリアミノ酸の中で甘味に関連する成分と焼肉の香りを生み出すピラジン類が高く示された。脂肪から来る香ばしさよりも、赤身肉自体の風味と噛むほどに感じられる肉の香りを楽しむのに適しているとの評価がある。
済州黒牛は、済州地域を中心に保存・増殖されている在来品種である。朝鮮王朝実録や探羅巡歴図などに祭祀や進貢品として利用された記録が残っており、2013年には天然記念物第546号に指定された。
柔らかい食感とすっきりとした肉の香り、澄んだ肉汁などが済州黒牛の主要な特徴として挙げられる。最近では、済州中山間地域の草地で繁殖牛を放牧し、飼育・管理特性を調査するなど、済州地域の環境に適した保存・増殖研究も進められている。
最も広く飼育されている黄牛も、生産地域によってさまざまな特性を見て取ることができる。全国で飼育されているため、地域ごとの気候や飼育環境、飼料および飼養管理方式に違いがあり、さらに部位や等級、熟成・調理方式が加わることで、消費者が体験する風味が異なる可能性がある。
和牛自助金は今後、品種や地域、生産環境に応じた和牛の特性を知らせ、和牛消費を風味や生産背景まで考慮した美食文化へと拡大する計画である。
ミシュラン1つ星レストラン『ビチェナ』の全光植シェフは、「ワインを品種やテロワールに応じて楽しむように、和牛も品種が持つ固有の特性に育った地域の気候や環境、飼育方式が加わることで多様な魅力を示すことができる」と述べ、「チクソのしっかりとした食感と濃厚な肉の香り、済州黒牛の柔らかくすっきりとした風味のように、品種別の特性を理解する過程が加われば、和牛を楽しむ方法も一層多様化するだろう」と語った。
* この記事はAIによって翻訳されました。
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