来年度の最低賃金交渉が大詰めを迎えるなか、年々増大する人件費負担に直面している外食業界で、店舗の自動化・省力化が一段と高度化している。単なる注文・決済用のキオスク（券売機）や卓上オーダー端末の導入段階を超え、最近では調理ロボットや人工知能（AI）を基盤とした店舗運営システムにまで導入範囲が急速に広がっている。
7日の業界関係者の話によると、最低賃金委員会が同日、政府世宗（セジョン）庁舎で来年度の最低賃金審議のための第12回全員会議を開催したなか、外食業界もその交渉結果を注視している。原材料価格の高騰や高ドル（ウォン安）、消費低迷に伴う売上減少により体力が低下している状況下で、固定費の大きな割合を占める人件費まで上昇すれば、収益性の悪化は避けられないためだ。
業界はこうした人件費圧力に対応するため、無人・自動化設備の導入による突破口を模索している。
パリバゲット（Paris Baguette）はベーカリー業界で初めて、日中は有人、深夜は無人という「ハイブリッド型店舗」を披露した。昨年10月に2店舗で試験運営を開始して以降、現在は全国65店舗へと拡大している。スターバックスコリアもこれまで顧客との対面サービスを重視してきたが、昨年、明洞（ミョンドン）や江南（カンナム）など約20店舗に国内で初めてキオスクを導入した。外国人観光客の注文の利便性を考慮した措置との説明だが、業界では「自動化の流れを象徴する事例」と評価されている。
最近の自動化トレンドは、単なる注文・決済の段階を越え、厨房の調理工程全体へと進化する傾向にある。
キョチョンチキン（Kyochon Chicken）は一部店舗に自動生地混練設備を設置し、bhcは自動揚げ物ロボット「チュボット（Tsubot）」を運営し、調理効率と品質の均一化を図っている。またロッテリア（Lotteria）も一部の直営店を中心に、パティの調理や揚げ物作業を専任するロボットを現場に配置し、反復業務を機械に代替させている。
人工知能（AI）を活用した運営刷新も本格化している。バーガーチェーンのマムズタッチ（Moms Touch）は最近、AIサービスロボット専門企業のXYZ社と手を組み、注文から調理、メニューの提供に至る全工程を自動化する「完全無人ロボット店舗」を開発中だ。また、ハンファギャラリアはプレミアムアイスクリームブランド「ベンソン（Benson's）」の生産ラインに協働ロボットを投入し、従来の50〜60%程度の人員で工場を稼働させている。
店舗の自動化は、最低賃金引き上げの流れと相まってさらに加速するとみられる。中小企業中央会が中小企業・小規模事業者994社を対象に実施した調査では、回答者の77.6%が「現在の最低賃金水準が経営の負担になっている」と答えた。また、最低賃金が許容できない水準まで上昇した場合、最も先に検討する対応策として「新規採用の縮小」を挙げた。
ただ、自動化がすべての外食店舗の解決策になるわけではないという指摘もある。初期投資費用が低くなく、厨房や衛生管理など、人間の役割を完全に代替するのが難しい業務が依然として多いためだ。特に小規模な自営業者は導入費用の負担が大きく、当面の間、自動化は大手フランチャイズを中心に拡散する見通しだ。
淑明（スクミョン）女子大学経営学科の徐鏞求（ソ・ヨング）教授は、「AIと自動化は、資本力のある大手フランチャイズにとっては競争力を高める手段となるが、投資余力が不足している中小企業や小規模事業者にとっては、むしろ新たな参入障壁になりかねない」とし「結局、外食業界でもAIを中心とした『超格差（圧倒的な格差）』が生じる可能性が高い」と述べた。
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