来年度の最低賃金交渉が佳境を迎える中、毎年人件費の負担が増加している外食業界の自動化が一層進化している。単純な注文決済用キオスクやテーブルオーダーの段階を超え、最近では調理ロボットや人工知能（AI）を基盤とした店舗運営システムの導入範囲が急速に広がっている。
7日、業界によると最低賃金委員会がこの日、政府世宗庁舎で来年度の最低賃金審議のための第12回全体会議を開いた中、外食業界も交渉結果を注視している。原材料価格の上昇や高い為替レート、消費の低迷による売上減少で基礎体力が低下している状況で、固定費の中で大きな割合を占める人件費が上昇すれば、収益性の悪化は避けられないからである。
業界はこのような人件費の圧力に対応するため、無人・自動化設備の導入で突破口を見出そうとしている。パリバゲットはベーカリー業界で初めて、週日有人・深夜無人方式のハイブリッド店舗を発表した。昨年10月に2店舗で試験運営を開始した後、現在は全国で65店舗に拡大している。
顧客との対面サービスを強調してきたスターバックスコリアも、昨年明洞や江南など20余店舗に国内初のキオスクを導入した。外国人観光客の注文の便宜を考慮した措置という説明だが、業界では自動化の流れを象徴的に示した事例と評価されている。
最近の自動化トレンドは、単純な注文と決済の段階を超え、厨房の調理工程全体に進化する雰囲気である。教村チキンは一部店舗に自動生地設備を設置し、bhcは自動化揚げ物ロボット『トゥイボット』を運営し、調理効率と品質の均一化を高めている。ロッテリアも一部直営店を中心にパティ調理と揚げ物作業を担当するロボットを現場に配置し、繰り返しの業務を機械で代替している。
人工知能（AI）を活用した運営革新も本格化している。マンスターは最近、AI基盤のサービスロボット専門企業エックスワイジー（XYZ）と手を組み、注文から調理、メニュー提供までの全過程を自動化する『完全無人ロボット店舗』を開発中である。ハンファギャラリアはプレミアムアイスクリームブランド『ベンソン』の生産ラインに協働ロボットを投入し、50～60%の人員で工場を運営している。
店舗の自動化は最低賃金の引き上げの流れと連動してさらに加速すると予測されている。中小企業中央会が中小企業・小商人994社を対象に実施した調査では、回答者の77.6%が現在の最低賃金水準が経営に負担をかけていると答えた。また、最低賃金が負担できない水準まで上昇した場合、最初に検討する対応策として『新規採用の縮小』を挙げた。
ただし、自動化がすべての外食業界の解決策ではないとの指摘もある。初期投資コストが少なくなく、厨房や衛生管理など人の役割を完全に代替することが難しい業務が依然として多いためである。特に小規模自営業者は導入コストの負担が大きく、当面は自動化が大手フランチャイズ中心に広がるとの分析がある。
徐用九 淑明大学経営学科教授は「AIと自動化は資本力のある大手フランチャイズには競争力を高める手段となるが、投資余力が不足している中小企業や小商人にとっては逆に参入障壁となる可能性が高い」と述べ、「結局、外食業界でもAIを中心とした超格差が現れる可能性が大きい」と語った。
* この記事はAIによって翻訳されました。
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