許永仁（ホ・ヨンイン）上美堂ホールディングス会長が強調してきたR&D（研究開発）中心の経営哲学が、パリバゲットの低糖質ベーカリーの成果につながっている。
パリバゲットは、昨年立ち上げた健康ベーカリーブランド『パランラベル』の累計販売量が2400万個を突破したと29日に発表した。これは既存の健康パン製品に比べて5倍の速さである。この実績を基に、低糖質の食事パンやケーキ、デザートなど『美味しい低糖質ベーカリー』のラインアップを拡大している。
ベーカリー分野での糖分削減作業は高度な技術力を要する。砂糖は甘さだけでなく、食感や風味、しっとり感、製品形状を維持するための重要な原料であるため、糖分を減らすと製品が簡単にパサパサになったり、風味が落ちたりするからである。
パリバゲットはこれらの限界を克服するために、独自の発酵技術と酵素工法、原料研究を融合させた。低糖質設計後もベーカリー本来の味と食感を維持できるように、製品ごとの特性に応じた原料配合と製造プロセスを新たに設計し、繰り返しの官能評価と品質改善プロセスを経て完成度を高めた。
代表的な製品には、独自の発酵技術である『黒大麦サワードウ』を適用したカンパーニュや食パン、低糖質の鶏むね肉サンドイッチなどがある。『くるみライ麦サワードウ』は100gあたりの糖分を4.5g未満に抑えつつ、くるみとライ麦を加えて香ばしい風味を引き出した。
デザート製品群も拡大している。特許を取得した乳酸菌を活用した『低糖質ギリシャヨーグルトケーキ』を皮切りに、『低糖質発酵バターのロールケーキ』、『低糖質抹茶ケーキ』、『低糖質カカオケーキ』などを次々と発表した。
『低糖質発酵バターのロールケーキ』は、自社特許を取得した発酵バターと米風味液を使用し、100gあたりの糖類を5g未満に抑えつつ、しっとりとした食感と自然な甘さを実現した製品である。発売から10日で累計販売量が4万個を突破した。
栄養設計技術を適用した『低糖質抹茶ケーキ』と『低糖質カカオケーキ』も好評を得ている。この好調を受けて、パランラベルの低糖質ケーキ3種の5月の販売量は前月同期比で約52%増加した。最近では、特許を取得した国産酵母を使用した生地に低糖質ヨーグルトクリームを加えた『低糖質ヨーグルトクリームパン』を発売し、低糖質ベーカリー製品群を一層強化した。
パリバゲットの関係者は「低糖質ベーカリーは単に砂糖を抜くことを超え、発酵や原料、工程技術が総合的に支えられるべき領域である」と述べ、「許永仁会長が強調してきたR&D中心の経営哲学を基に、今後も健康と味を両立させる革新的なベーカリー製品を発表する計画である」と語った。
* この記事はAIによって翻訳されました。
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